〔材料〕（１人分）
食パン ３枚
マスタードバター 適量
ロースハム ２枚
サニーレタス １枚
トマト（薄切り） ２切れ
キュウリ（薄切り） １／２本
卵 １個
ケチャップ 少々
スライスチーズ １枚
〔作り方〕
① 食パンをトーストして、マスタードバターを薄く塗る
② １枚目のパンの上にロースハム、レタス、キュウりを
２枚目のパンをのせその上にトマト・チーズ・スクラ
ンブルエッグをのせケチャップをかける。
③ ３枚目のパンをのせてオーブンでチーズが溶ける
ほどに軽く焼く。
④ 焼きあがったらラップをして形を整える。
⑤ パンを６等分に切り、切面を上にして皿に盛り、
付け合せを添える。
〔材料〕 〔ソース〕
水・４００ｃｃ 黄桃の缶詰・１/２缶
砂糖・３０ｇ コアントロー・少々
粉寒天・４ｇ
キルシュ酒・大さじ１杯
キーウイ・１個
イチゴ・５～６粒
ミカン缶詰・適量
〔作り方〕
① フルーツを適当な大きさにカットして「流し缶」
に並べる。
② 鍋に水と粉寒天を入れ沸騰させ、寒天が溶
けたら、砂糖を入れ煮て、火から上げたら、
キルシュ酒を入れる。
③ 漉してボールに取り、ボールを氷水に浸け
粗熱を取って冷まし①の「流し缶」に注ぎ
冷却する。
④ ソースを作る。黄桃の缶詰の黄桃とシロップ
を２：１の割合でミキサーしてコアントロール
を少し入れる。
⑤ 寒天を「流し缶」からはずし適当な大きさに
切り分け皿に盛り周りにソースをかけて
ミントで飾る。
（参考） キルシュ酒とは、さくらんぼを材料とした洋酒
コアントローとはオレンジを材料としたリキュー
ル、ホワイトキュラソーとも言う
材料〕（４人分） 【漬け汁】
豚モモ肉・３００ｇ 酒大さじ・１杯
玉ねぎ・１個 濃口醤油・大さじ１杯
ピーマン・１個
人参 ・１／２本 【合わせ調味料】
干し椎茸・３個 スープ・１カップ
ゆでたけのこ（小）・１本 砂糖・大さじ４杯
パイナップル（缶詰）・２枚 酢・大さじ ４杯
にんにく・１カケ しょうゆ・大さじ２杯
ケチャップ・大さじ１.５杯
〔作り方〕
① 肉は３ｃｍくらいに切り、漬け汁に２０分ほど漬け、
下味をつけておく。
② たけのこ・人参を一口大の乱切りにし、柔らかく
なるまで茹でる。
③ 玉ねぎは１.５㎝幅のくし型切り、ピーマンは乱切り
椎茸はイチョウ切りにして、肉に大きさを合わせて
おく。
④ ①の肉に片栗粉をまんべんなくつけて、１７０℃に
熱した油で３～４分揚げ油を切って冷めないように
しておく。
⑤ 中華鍋に油大さじ３杯を熱し、つぶしたにんにくを
炒めて、香りが出てきたら、取り出し、野菜を加え
て炒める。合わせ調味料を入れて、２～３分煮て
から揚げた肉を混ぜ、水溶き片栗粉大さじ１.５杯
を２回に分けて入れトロミをつける。
パイナップルを八つ切りにして混ぜる。
〔材料〕
水・５００ｃｃ
インスタントコーヒー・１２ｇ
コーヒーリキュール・３０ｃｃ
粉ゼラチン・１０ｇ
生クリーム・１００ｇ
砂糖・２０ｇ
〔作り方〕
① 粉ゼラチンを５倍の水で戻して１０分以上置
いておく。
② 鍋に水を沸かして砂糖を入れ、火を切って
から、戻したゼラチンとインスタントコーヒー・
リキュールを入れて混ぜ、こしてボールに
取る。
③ ボールを氷水で粗熱を取って冷却する。
④ サンデーグラスに注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。
⑤ 冷えたら生クリームをかけ、さくらんぼ・ミントで
飾る。
⑥ グラスをお皿に載せシロップを添えて完成。
（注意） ゼラチンは沸騰した水等に入れると固まらない
ので温度に注意
酸性の強い生のメロン・キーウイ・パイナップル・
レモン水等も固まらないので使用しない
（参考） 板ゼラチンは、たっぷりの水で柔らかくなるまで
浸し（５分位）て引き上げる。浸け過ぎると解けて
使えなくなる。
粉ゼラチンは、分量の５倍の水で戻す（１０分
以上は置いておく）
ゼラチンの量は使う溶液の２％（５００ｃｃに
対して１０ｇ）が適量。
〔材料〕（１人分）
そばめん・１２０ｇ 卵黄・１ケ
キャベツ・９０ｇ 紅しょうが・適量
太もやし・５０ｇ 青のり・適量
玉ネギ・５０ｇ コショウ・適量
豚ばら肉・６０ｇ 旨味調味料・適量
イカ・４０ｇ トンカツソース・４５ｃｃ
山いも・２００ｃｃ ウスターソース・２０ｃｃ
〔作り方〕
① キャベツを、７ｃｍ×３ｃｍ位の拍子切りにする、もやし
は根と芽を取る。玉ねぎは薄くスライス、イカは、拍子
切り、豚肉は６等分に切っておく。
② そば麺は、２％の塩水を沸騰させ３分湯がく、お湯が
溢れてきたら冷水を入れを繰り返し、ゆがけたら
冷水で良く揉み洗いし、水を切って油をかけて
絡まないようにしておく。
③ 鉄板を熱し（２２０～２３０℃）豚バラ肉・イカを炒め、
玉ねぎ・太もやし・キャベツを加えて炒める。
④ ③が炒まったら上にそば麺をのせ、旨味調味料・
コショウをかけて混ぜ、トンカツソース・ウスターソ
ースを２：１の割合でかけ焼き上げる。仕上げに
ごま油を回りに２～３滴落とし全体に絡ませる。
⑤ すりおろした山いも・だし・卵黄を別容器に入れ青
のりで飾る。
⑥ 焼きそばを⑤に絡めて食べる。
〔材料〕（コーンスープ） （コンソメジュレ）
玉葱・１／２ヶ コンソメスープ・８００ｃｃ
バター・少々 生姜・少々
コーンクリーム・３００ｇ ブランデー・少々
ブイヨン・２００ｃｃ 板ゼラチン・１０ｇ
牛乳・１００ｃｃ セルフィーユ・少々
生クリーム・１００ｃｃ （チャビール）
生マッシュルーム・適量
〔作り方〕
① コンソメジュレを作る。ブランデーと生姜のスライスで
味を整えたコンソメスープを７０℃位まで温め、柔ら
かく戻したゼラチンを入れて火を切り、よく溶かして漉
し冷ましてから器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
② コーンスープを作る。玉葱を薄くスライスしておき鍋に
サラダ油とバターを溶かしてソテーする。透明感が
でればブイヨンとコーンクリームを入れ生クリームと
牛乳を入れて３分程煮てから粗熱を取り、ミキシン
グして漉す、熱を取り冷蔵庫で冷やす。
③ ①の器のコンソメジュレの上に②のスープを注ぎ
セルフィーユを飾る。
（参考）ゼラチンの基本
板ゼラチン１０ｇに水５００ｃｃ
粉ゼラチン１０ｇに水５０ｃｃ（５倍の水）
〔材料〕
枝豆（剥き身）・１００ｇ 牛乳・３００ｃｃ～
じゃが芋・（半分）５０ｇ 生クリーム・１５０ｃｃ～
玉葱・１／４ヶ ブイヨン・３００ｃｃ
生マッシュルーム・２ヶ 塩・コショウ・適量
バター大さじ・１／２
〔作り方〕
① 枝豆は塩茹でし、身を取っておく。
じゃが芋は皮をむいてスライスし、水につけておく。
玉葱・マッシュルームはスライスしておく。
② 鍋にサラダ油入れ、バターを溶かし、バターを焦がさ
ないように玉葱をソテーし、しんなりとしたらじゃが芋
を入れてブイヨンを注ぎ（強火で）、沸いたら弱火にし
て、じゃが芋に火を通す。
③ 仕上げの少し手前に枝豆・青よせを入れ、軽く煮て
ミキシングする。
④ 牛乳・生クリーム・塩・コショウで味を整え、シノワで
漉して、冷却する。
（注意） 材料が熱いのでミキシングする時タオルで蓋を
押さえる。
冷めたら味が濃くなるので少し薄味で作る。
硬いときは牛乳で合わせる。
（参考）青よせ ー ほうれん草の葉だけを塩水で煮て
出てきたアクを取りこれを乾燥させる。
枝豆だけでは色がでないので青よせを
ミキシングの時に入れる。
〔材料〕（４人分）
玉ねぎ・３個 グリュイエールチーズ・適量
バター・５０ｇ エメンタールチーズ・適量
コーンスターチ・１５ｇ フランスパン・８切れ
ブイヨン・１リットル 塩小さじ・１／２
コショウ・３回ほど
〔作り方〕
① 玉ねぎは薄切りにして、バターで茶色になるまで充分に
弱火で炒める。
② 充分に炒まったら、コースターチを入れて少々炒め、
ブイヨンを入れて約１０～１５分位煮て、一度アクを取
り塩・コショウで調味する。
（隠し味でブランデー又は白ワインを少し入れる。）
③ 耐熱性の器に②を入れ、５㎝幅に切ってトーストした
フランスパンを入れ、チーズをたっぷり振りかけ、
２５０℃のオーブンで焼く。
（チーズが溶けてくれば出来上がり）
（参考）玉ねぎの甘味と茶褐色に仕上げるのが、ポイント
さらに、コンスターチを入れて炒める際は、焦げないように
注意すること。
〔材料〕【寿司酢】 【干し椎茸】
米・２カップ 干し椎茸・３～４枚
酢・大さじ４杯 戻し汁・１５０ｃｃ
砂糖・大さじ２，５杯 砂糖・大さじ３杯
塩・小さじ１杯 濃口醤油・３０ｃｃ
実山椒・大さじ１
いりごま(白）・大さじ１
【づけのタレ】 【玉子焼き】
酒・１杯 卵・４ケ
みりん・１杯 砂糖・大さじ１／２
濃口醤油・１.７杯 塩・小さじ１／４
タマリ・０.３杯
【もみじ麩】 【海鮮材料】【具材】
だし・１０杯 海老 キュウリ
みりん・１杯 イクラ 茗荷
薄口醤油・１杯 ハマチ 大葉
塩・少々 マグロ レモン
イカ
〔作り方〕
① 米は分量の水に３０分浸けて炊き（合わせ酢）を混ぜ
る。酢に砂糖・塩を入れて、砂糖が溶けるまで煮る。
② 実山椒・いりゴマ(白）を包丁で小さく刻み①のご飯と
混ぜる。
③ 干し椎茸は水で戻し、せん切りにし戻し汁と調味料を
加えゆっくり汁気が無くなるまで煮て①に混ぜる。
④ 卵に砂糖・塩を加えて溶きほぐしフライパンに油を
ひき薄焼き卵を作り冷めたら千切りにして
錦糸玉子を作る。
⑤ もみじ麩用の出汁を焚き、湯がいた麩を入れて
沸騰させ後は弱火でコトコト煮る。
⑥ マグロをさいの目切りにして、づけのタレ・ごま油・
塩・コショウで和える。
⑦ 器に①を入れ、刻み海苔・錦糸玉子を散らし、真ん中
にマグロのユッケ風に盛り、具材のハマチ・エビ・
エビ・イクラ等を彩りよく並べて飾る。
（注意）飯台は、使う前に水で湿らせておかなければ酢が
染込んでしまう。
卵はあまり混ぜすぎない。
づけのタレは酒とみりんを鍋に入れアルコールを
飛ばしてから醤油を入れる。
〔材料〕（４人分） 《スペアリブの漬け汁》
スペアリブ・８００ｇ 玉ねぎ（すりおろし）・１／２ヶ
コーラ・１０００ｃｃ リンゴ（すりおろし）・１／２ヶ
濃口醤油・１００ｃｃ 赤ワイン・１／４カップ
玉子・４ケ 濃口醤油・大さじ４杯
ネギ・１本 砂糖大さじ・４杯
にんにく・１カケ ローズマリー・大さじ１杯
土生姜・１カケ セージ・小さじ１杯
クレソン・４本 シナモン・小さじ１杯
バター・１０ｇ ローリエ・小さじ３杯
〔作り方〕
① スペアリブは、漬け汁に２時間漬けて、水洗いをして、
水気をふき取ってから、軽く薄力粉をつけて大さじ２杯
の油を入れたフライパンでキツネ色に焼き、水で軽く
洗って油分を取る。
② 煮込み鍋に肉、叩いたにんにく、スライスした土生姜、
２～３ｃｍに切ったネギを入れコーラと濃口醤油を
加えて４０分煮る。固ゆでの玉子も入れる。
１回目の濃いアクは取り除く。
③ 串を刺して肉が柔らかくなっていたら、照りを出す
ためにバターを入れて仕上がり。
④ 器に肉と玉子を盛りつけクレソンを飾り、煮汁を漉し
て、ソースとして使う。
最近のコメント