海鮮ちらし寿司

〔材料〕【寿司酢】  　　　　　  【干し椎茸】
　米・２カップ             　　　　　 干し椎茸・３～４枚
　酢・大さじ４杯          　　　　　 戻し汁・１５０ｃｃ
　砂糖・大さじ２，５杯  　　　　　 砂糖・大さじ３杯
　塩・小さじ１杯          　　　　　濃口醤油・３０ｃｃ
　実山椒・大さじ１
　いりごま(白）・大さじ１

【づけのタレ】         　　　　　  【玉子焼き】
　酒・１杯                  　　　　　   卵・４ケ
　みりん・１杯              　　　　　 砂糖・大さじ１／２
　濃口醤油・１.７杯       　　　　　 塩・小さじ１／４
　タマリ・０.３杯

【もみじ麩】            　　　　　 【海鮮材料】【具材】
　だし・１０杯              　　　　　  海老     キュウリ
　みりん・１杯              　　　　　 イクラ     茗荷
　薄口醤油・１杯           　　　　　ハマチ    大葉
　塩・少々                 　　　　　  マグロ     レモン
　                           　　　　　  イカ

〔作り方〕
①　米は分量の水に３０分浸けて炊き（合わせ酢）を混ぜ　
　　　る。酢に砂糖・塩を入れて、砂糖が溶けるまで煮る。
②　実山椒・いりゴマ(白）を包丁で小さく刻み①のご飯と
　　　混ぜる。
③　干し椎茸は水で戻し、せん切りにし戻し汁と調味料を
　　　加えゆっくり汁気が無くなるまで煮て①に混ぜる。
④　卵に砂糖・塩を加えて溶きほぐしフライパンに油を
　　　ひき薄焼き卵を作り冷めたら千切りにして
　　　錦糸玉子を作る。
⑤　もみじ麩用の出汁を焚き、湯がいた麩を入れて
　　　沸騰させ後は弱火でコトコト煮る。
⑥　マグロをさいの目切りにして、づけのタレ・ごま油・
　　　塩・コショウで和える。
⑦　器に①を入れ、刻み海苔・錦糸玉子を散らし、真ん中
　　　にマグロのユッケ風に盛り、具材のハマチ・エビ・
　　　エビ・イクラ等を彩りよく並べて飾る。

（注意）飯台は、使う前に水で湿らせておかなければ酢が
　　　　　染込んでしまう。
　　　　卵はあまり混ぜすぎない。
　　　　づけのタレは酒とみりんを鍋に入れアルコールを
　　　　　飛ばしてから醤油を入れる。