大学いも

〔材料〕（４人分）

   さつま芋・・・・・４００ｇ
   黒ごま・・・・・・・１０ｇ
   砂糖・・・・・・・・・８０ｇ
   サラダ油・・・・・適量

〔作り方〕

  ①　さつま芋は皮をむき、一口大の乱切りにして、切った
　　　　はしから水につける。１度水をかえてザルにとり、
　　　　ふきんで水気をよく拭き取る。
  ②　油の温度は１７０℃くらいまで加熱し（中火）、そこへ
　　　　切った芋を分けて入れる。芋に竹串がすっとささる
　　　　までやわらかくなったらバットに取り出す。
　　　　（後でもう一度揚げるので、この時点では揚げ
　　　　　すぎないこと）
  ③　先ほど使った油を、レードル等でフライパンに入れ、
　　　　（芋が浮かない程度の量）、その油の中に砂糖を
　　　　入れ、中火にかける。砂糖は焦げないよう平均に
　　　　溶けるまで箸でかき混ぜる。
  ④　火にかけながら混ぜていくと、砂糖がポロポロに
　　　　固まってくる。砂糖が完全に溶け、液体状の飴に
　　　　なったら直ぐ弱火にして②の芋を入れ、まんべん
　　　　なく混ぜながら転がし、油の温度をすばやく上げる。
  ⑤　芋どうしが離れてくると同時に、好みの色になる
　　　　少し前に油を塗ったバットに上げ、煎りゴマを振り
　　　　粗熱が取れれば器に盛る。