watermelon

海老フライサンド

〔材料〕（４人分）　　　　　　　　【タルタルソース】
　無頭海老・・・・・１２尾　　　　　卵・・・・・・・・・２ケ
　薄力粉・・・・・・・・適量　　　　　玉ねぎ・・・・・１／８ケ
　パン粉・・・・・・・・適量　　　　　 ピクルス・・・・・２本
　溶き卵・・・・・・・・適量　　　　　パセリ・・・・大さじ２杯
　サニーレタス・・・・２枚　　　　 マヨネーズ・・・１５０ｇ
　トマトスライス・・・・４枚　　　　 レモン汁・・・・小さじ１杯
　レッドオニオン・・１／２ケ　 　白ワイン・・・・小さじ１杯
　カラシバター・・・・少々　　　　 生クリーム・・・・小さじ１杯
　山パンスライス・・８枚　　 　　塩・こしょう・酢・・・・少々

〔作り方〕

　①　タルタルソースを作る。卵は水から１７分塩・酢を少々
　　　　入れて湯がき、水に落としから粗めに切ってボール
　　　　に入れて冷ましておく。
　②　玉ねぎはみじん切りにして塩でもみ、水にさらしてよく
　　　　絞っておく。パセリはみじん切りにして、キッチンぺー
　　　　パーに包んで水洗いして絞る。ピクルスもみじん切り
　　　　しておく。　　　
　③　ゆで卵・玉ねぎ・パセリ・ピクルスにマヨネーズ・レモン
　　　　汁・白ワイン・生クリーム・塩・こしょうを合わせてタル
　　　　タルソースを作っておく。
　④　海老フライを作る。海老は殻をむき、背ワタを取り、
　　　　腹側に３～４ヶ所浅く切り込みをいれスジを切り、
　　　　背側から手のひらで押さえてまっすぐに伸ばし、
　　　　形を整え塩水で洗い、よく水気を取り塩・こしょう
　　　　して、薄力粉・溶き卵・パン粉の順でつけて、
　　　　揚げ油１６５℃で揚げておく。
　⑤　サニーレタスはよく洗って水気を切り、レッドオニ
　　　　オンは薄切りにして水にさらし、トマトは薄切りに
　　　　しておく。
　⑥　パンは軽く焼いてカラシバターをぬり、サニーレタス
　　　　・トマト・海老フライ・タルタルソースをサンドする。
　⑦　山パンは山のところを除き他の３ヶ所のへたを落と
　　　　し、山部分をカットして下方は半分にカットして皿に
　　　　盛り両サイドのパンには倒れないように、楊枝など
　　　　で留め、カットしておいた野菜を盛って仕上がり。

　（参考）　タルタルソースをかけた時、あればスイート
　　　　　　　チリソースを足してもピリッとしてお勧め。

パリブレスト

〔材料〕

【シュー生地】       　　　　　【カスタードクリーム】
　水・・・・・・・８０ｃｃ　　　　　　　　牛乳・・・・・２００ｃｃ
　牛乳・・・・・８０ｃｃ　　　　　　　　卵黄・・・・・３個
　砂糖・・・・・・５ｇ　　　　　　　　　砂糖・・・・・５０ｇ
　塩・・・・・・ひとつまみ　　　　　 薄力粉・・・・・１５ｇ
　バター・・・・７５ｇ　　　　　　　 　コーンスターチ・・・５ｇ
　薄力粉・・・・９０ｇ　　　　　　　　バター・・・・・・・１５ｇ
　卵・・・・・・・３～４個　　　　　　 バニラエッセンス・・・少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【飾り用】
　【ホイップクリーム】　　　　　　  　イチゴ・・・・・・５ケ
　生クリーム・・・・・２００ｇ　　　　 　バナナ・・・・・１本
　グラニュー糖・・・・・２０ｇ　　　　　ミント・・・・適量
　バニラエッセンス・・・少々　　　アーモンドスライス・・適量

〔作り方〕

①　シュー生地を作る。鍋に水・牛乳・砂糖・塩・バターを入
     れて中火にかけ、バターを木ベラで崩しながら溶かし、
　　煮立ったら、ふるった薄力粉を一度に入れ、木ベラで
　　手早くまとめてから火を止めて、しっかりと練り混ぜる。
②　卵を１つずつ生地に入れ、手早く混ぜ、卵が生地に
     馴染んで滑らかになったら、様子を見ながら卵を加え
　　 混ぜていき、木ベラで持ち上げてゆっくりと落ちるくらい
　　 の堅さに仕上げる。
③　丸形の口金をつけた絞り袋に生地を入れ、クッキング
      シートに直径１５㎝の円を書き、下書きした線に沿って
　　 円形２重絞り、その上にもう一重絞りをゆっくり絞り出
　　 す霧を吹いてアーモンドスライスを散らす。他の天板に
　　　生地を丸く絞り出してプチシューの生地を作り霧を
　　　吹いて、オーブンで２００℃で８分、１８０℃で２０分
　　　１６０℃で５分で焼き上げる。
④　カスタードを作る。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなる
　　　まで混ぜてから薄力粉とコンスターチを入れてよく混
　　　ぜ鍋で温めた牛乳を半分入れて合わせ牛乳の残っ
　　　ている鍋に戻し練り上げる。トロミがでればボールに
　　　移しバターを入れてよく混ぜ、バニラエッセンスを入
　　　れて急冷する。
⑤　③の生地が焼き上がれば、手早く網にあげ、半分に
　　　切っておく。
⑥　カスタードをよく戻してから８分立てのホイップクリーム
　　　を少量入れて程よい堅さにする。半分に切った下半分
　　　の生地の中身を取り除きカスタードクリームを絞り、
　　　残ったホイップクリームを九分立てにして、カスタード
　　　の上に絞ってフルーツを飾り上半分の生地を載せ
　　　粉糖をかけて仕上げる。

ショコラ・ロールケーキ

〔材料〕【２７ｃｍ天板用】

《Ａ》　　　　　　　　　　　　　　　　　（クリームシャンテ）
　卵・・・・・・・・・・・・２ケ　　　　　　　　生クリーム・・・３００ｇ
　卵黄・・・・・・・・・・１ケ　　　　　　　　グラニュー糖・・・３０ｇ
　グラニュー糖・・・６５ｇ　　　　　　（シロップ）
《Ｂ》　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水・・・・・・・・・・５０ｃｃ
　薄力粉・・・・・・・・・１４ｇ　　　　　　　砂糖・・・・・・・・１０ｇ
　ココアパウダー・・１４ｇ　　　　　　　ラム酒・・・・・・・少々
《Ｃ》　　　　　　　　　　　　　　　　　　（果物）
　水あめ・・・・・・・・５ｇ　　　　　　　　イチゴ・バナナ・キーウィ
　牛乳・・・・・・・・・・２０ｃｃ　　　　　　オレンジ等

〔作り方〕

　①　ボウルに卵を割り入れハンドミキサーで溶きほぐし
　　　　グラニュー糖を加え、湯せんにかけながら泡立てる
　　　　生地が温まったら湯せんから外しもったりと白っぽ
　　　　くなるまで泡立てる。　
　②　①に薄力粉とココアパウダーを振るって加え、ゴム
　　　　ベラで手早く切るようにさっくりと丁寧に混ぜ合わせ
　　　　温めておいた水あめ・牛乳を加えて混ぜる。
　③　生地が混ざったら、天板に流し入れ表面を平らに
　　　　整え１８０℃のオーブンで約１５分焼く。
　④　水と砂糖を合わせて火にかけ砂糖を溶かし火から
　　　　下ろして冷めてからラム酒を加えて混ぜておく。
　⑤　生クリームとグラニュー糖をハンドミキサーで、８分
　　　　立てにしクリームシャンティを作る。
　⑥　フルーツは小さく角切りしておく。
　⑦　生地が焼きあがったら、直ぐに天板から外し、紙を
　　　　付けたまま冷まし、５分位したらラップを被せておく。
　⑧　生地が冷めたら生地を紙から外し④のシロップを打
　　　　ち、⑤のクリームを平均的に塗り⑥でカットしたフル
　　　　ーツを手前半分位に散らしてその上にもう少しクリ
　　　　ームを塗り、フルーツを芯にして紙を使ってのり巻
　　　　きを作るように巻く。
　⑨　巻き終わったら、巻き終わりを下にして置き定規
　　　 などで紙を押さえて、　ロールを締め冷蔵庫に入れて
　　　 落ち着かせてから切り分ける。
　⑩　切る時はナイフを直火で温めてそっと前後に動かす
　　　　ように切る。１回切るたびにナイフを拭き、また温め
　　　　て切る。

スパゲティ・ペスカトーレ（漁師風）

〔材料〕（２人分）

　　　スパゲティ・・・・１８０ｇ　　　 ニンニク　　・・・・・・２カケ
　　　海老・・・・・・・・・４尾　　　 　鷹の爪　　・・・・・・・・１本
　　　アサリ・・・・  ・・１０ケ　　　　白ワイン　　・・・・・・・８０ｃｃ
　　　イカ・・・・・・・・・・５０ｇ　　　　オリーブ油　　・・・・・適量
　　　ムール貝・・・・・・４ケ　　  　パセリみじん切り・・・大さじ１
　　　トマトホール・・・３００ｇ　　　塩　　　・・・・・・・・・・・少々

〔作り方〕

①　ニンニクは芯を取り、みじん切りにする。鷹の爪は種を
　　　取り、トマトホールはほぐしておく。海老は背ワタを取り
　　　皮をむいて、イカは皮をむき、１㎝程度に輪切り、
　　　足は、食べやすく切っておく。アサリは、薄い塩水に
　　　漬けて砂抜きをして、ムール貝と共によく洗っておく。
②　フライパンにオリーブ油を入れてニンニクと鷹の爪を
　　　弱火でソテーし、香りが出たら、強火でアサリ・ムール
　　　貝・海老・イカを入れて軽くソテーし、白ワインを加えて
　　　フランベしてアルコール分を飛ばす。
③　トマトホールを入れて一度沸かし、少し煮詰めて塩で味
　　　を整える。
④　①～③の間にたっぷりのお湯に１０％位の塩を入れて
　　　スパゲティを少しかため（アルデンテ）に茹でる。
⑤　茹でたスパゲティを③に加え絡ませて皿に盛りパセリ
　　　のみじん切りを散らし最後にオリーブオイルをひと回
　　　しかける。

（参考）スパゲティは湯がき時間５分の場合、４分で引き
　　　　　上げ（アルデンテ）て後の調理で調度の硬さにする

スパゲティ・カルボナーラ（炭焼き）

〔材料〕（２人分）

   　  スパゲティ　　　・・・・・・・２００ｇ
　　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・３ケ
　　　パルミジャーノ　　　　・・・５０ｇ
　　　生クリーム（動物性）・・・１００ｇ
　　　ベーコン　　　・・・・・・・・・１５０ｇ
　　　白ワイン　　　　・・・・・・・・５０ｃｃ
　　　塩　　　　　　　・・・・・・・・・少々
　　　ブラックペッパー　・・・・・適量

〔作り方〕

　　　①　たっぷりのお湯に１０％位の塩を入れてスパゲテ
　　　　　　ィを袋に書いてある茹で時間より１分短く茹でる。
　　　②　ボールに卵・生クリーム・パルミジャーノ（粉チ
　　　　　　ーズ）１／２の量を入れて軽く合わせておく。
　　　③　フライパンにオリーブオイルを入れ薄切りにした
　　　　　　ベーコンを弱火でカリカリに炒める。余分な油を
　　　　　　捨て、白ワインを入れひと煮立ちさせる。
　　　④　麺が茹で上がったら、②のボールに入れ絡ませ
　　　　　　て、③のフライパンに合わせ、弱火で半熟に仕上
　　　　　　げる。
　　　⑤　皿に盛り、残りのチーズと粗めのブラックペッパー
　　　　　　を振る。

いちごのタルト

〔材料〕
     　　　 タルト生地（パート・シュクレ）
     　　　アーモンド・クリーム（クレームダマンド）
      　　　カスタードクリーム
     　　　 ホイップ
〔作り方〕
      ①　タルト生地を丸めて手でほぐし、また丸めて耳たぶ
            位の柔らかさにして、調理台と麺棒に小麦粉を振
　　　　　　って、生地を３㎜ほどの厚さに伸ばす。
      ②　むらなくバターを塗ったタルト型より少し大きめに
　　　　　　生地を切り、タルト型に被せて底を手で押して隅
　　　　　　まで生地を敷きこむ。
      ③　タルト型の上で麺棒を転がし、はみ出た生地を切
　　　　　　り落とす。生地の薄い部分があれば切り落とした
　　　　　　生地で埋めて厚さを均等にする。
      ④　アーモンドクリームを②のタルト生地に７～８分目
　　　　　　流し入れ、室温で１０～１５分置いてから、
　　　　　　１８０℃のオーブンで２０分焼く。
      ⑤　タルトの表面がキツネ色、表面を押して生地が出
　　　　　　てこなければ焼き上がり。焼き上がったら冷まし
　　　　　　ておく。
      ⑥　生クリームにグラニュー糖を混ぜて、ツノが立つ
　　　　　　程度に泡立てる。
      ⑦　冷ましたカスタード入りタルトに生クリームを絞り
　　　　　入れフルーツを盛り付ける。

ホットミックスサンドイッチ

〔材料〕（１人分）
     食パン                    ３枚
     マスタードバター     適量
     ロースハム             ２枚
     サニーレタス          １枚
      トマト（薄切り）       ２切れ
     キュウリ（薄切り）    １／２本
     卵                       １個
      ケチャップ             少々
     スライスチーズ       １枚
〔作り方〕
     ①　食パンをトーストして、マスタードバターを薄く塗る
     ②　１枚目のパンの上にロースハム、レタス、キュウりを
　　　      ２枚目のパンをのせその上にトマト・チーズ・スクラ
　　     　 ンブルエッグをのせケチャップをかける。
      ③　３枚目のパンをのせてオーブンでチーズが溶ける
　　   　   ほどに軽く焼く。
      ④　焼きあがったらラップをして形を整える。
      ⑤　パンを６等分に切り、切面を上にして皿に盛り、
　   　   付け合せを添える。

フルーツの寒天寄せ

〔材料〕                                     〔ソース〕
           水・４００ｃｃ                       黄桃の缶詰・１/２缶
           砂糖・３０ｇ                        コアントロー・少々
           粉寒天・４ｇ
           キルシュ酒・大さじ１杯
          キーウイ・１個
          イチゴ・５～６粒
           ミカン缶詰・適量
〔作り方〕
          ①　フルーツを適当な大きさにカットして「流し缶」
                に並べる。
          ②　鍋に水と粉寒天を入れ沸騰させ、寒天が溶
                けたら、砂糖を入れ煮て、火から上げたら、
　　　　　　　　キルシュ酒を入れる。
          ③　漉してボールに取り、ボールを氷水に浸け
               粗熱を取って冷まし①の「流し缶」に注ぎ
　　　         冷却する。
          ④　ソースを作る。黄桃の缶詰の黄桃とシロップ
　　　　　　　　を２：１の割合でミキサーしてコアントロール
　　          　　を少し入れる。
          ⑤　寒天を「流し缶」からはずし適当な大きさに
　　　　　　　切り分け皿に盛り周りにソースをかけて
　　          　ミントで飾る。

  （参考）   キルシュ酒とは、さくらんぼを材料とした洋酒
              コアントローとはオレンジを材料としたリキュー
　            ル、ホワイトキュラソーとも言う

コーヒーゼリー

〔材料〕
          水・５００ｃｃ
          インスタントコーヒー・１２ｇ
          コーヒーリキュール・３０ｃｃ
          粉ゼラチン・１０ｇ
          生クリーム・１００ｇ
          砂糖・２０ｇ
〔作り方〕
           ①　粉ゼラチンを５倍の水で戻して１０分以上置
　　　　　　　　いておく。
           ②　鍋に水を沸かして砂糖を入れ、火を切って
　　　　　　　　から、戻したゼラチンとインスタントコーヒー・
　　　           リキュールを入れて混ぜ、こしてボールに
　　　　　　　　取る。
          ③　ボールを氷水で粗熱を取って冷却する。
          ④　サンデーグラスに注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。
          ⑤　冷えたら生クリームをかけ、さくらんぼ・ミントで
　　　　　　　飾る。
          ⑥　グラスをお皿に載せシロップを添えて完成。

（注意） ゼラチンは沸騰した水等に入れると固まらない
　　　　　ので温度に注意
           酸性の強い生のメロン・キーウイ・パイナップル・
　　　　　レモン水等も固まらないので使用しない

（参考） 板ゼラチンは、たっぷりの水で柔らかくなるまで
　　　　　浸し（５分位）て引き上げる。浸け過ぎると解けて
　        使えなくなる。
          粉ゼラチンは、分量の５倍の水で戻す（１０分
　　　　　以上は置いておく）
          ゼラチンの量は使う溶液の２％（５００ｃｃに
　　　　　対して１０ｇ）が適量。

ホットドッグ

〔材料〕（４人分）
ドッグパン（中）・４本                フレンチマスタード・少々
マスタードバター・少々             ケチャップ・少々
ソーセージ・４本                     （チリソース・白ワイン）
キャベツ・８０ｇ                        玉葱みじん切り・少々
マヨネーズ・少々                     塩・コショウ・少々

〔作り方〕
①　キャベツは千切りにして塩少々を入れた熱湯にくぐ
　　　らせてから、水にさらさず水気を切っておく。冷めれば
　　　絞ってからマヨネーズと塩・コショウで調味する。
②　ソーセージは湯がくかフライパンでソテーしておく。
③　ドッグパンは中心に縦に包丁を入れ、温めてマスタード
　　　バターを薄くぬり、キャベツをのせ、ソーセージを
　　　のせて（チリソース・白ワイン・レモン汁をを入れた）
　　　ケチャップとフレンチマスタードをトッピング、最後に
　　　玉ねぎのみじん切りを少しのせ皿に盛る。

（参考）　キャベツを湯がくとき熱湯にカレー粉を入れれば
　　　　　　カレー風味のキャベツが出来る、もやしも同様に
　　　　　　出来る。

（注意）　作って直ぐ出すときは生野菜でも良いが、造り置
　　　　　　きしておく時は野菜に一度火を入れ水気を切って
　　　　　　おく。