watermelon

明石焼き

〔材料〕

　水・・・・・・・２０００ｃｃ　　　　　　　タコ・・・・・２００ｇ
　煮干し・・・・・・５０ｇ　　　　　　　　三つ葉・・・・・適量
　花かつお・・・１０ｇ　　　　　　　　薄力粉・・・・１００ｇ
　だし昆布・・・６０ｃｍ角１枚　　　浮き粉・・・・・５０ｇ
　塩・・・・・・・・小さじ１杯　　　　　ベーキングパウダー・・・６ｇ
　旨み調味料・・小さじ１杯　　　　卵・・・・・・・・８個
　淡口醤油・・・・小さじ２杯　　　　塩・・・・・・・・少々
　みりん・・・・・・小さじ２杯　　　　　だし・・・・１０００ｃｃ

〔作り方〕

①　だし昆布を水から炊いて、沸騰直前に取り出す。そこ
　　　に煮干しを入れて２～３分沸騰させ、花かつおを入れ
　　　て３０秒ほどで火を止め、かつおが沈んだら漉して
　　　だし汁を作る。
②　だし汁を鍋に取り、塩・旨み調味料・みりん・醤油で
　　　味を整える。
③　ボールに卵４個を割りほぐし、粉を全部入れ、ダマ
　　　を取る感じで混ぜ合わせ、残りの卵４個とだし汁
　　　１０００ｃｃ・塩を加えて混ぜ、少し寝かせる。
④　鉄板を強火にかけて煙が出てきたら、一度火を止めて
　　　冷まし、中火にして油を一つ一つの穴にひき、生地を
　　　連続的に穴に流し入れていく。
⑤　５ｇの大きさに乱切りしたユデダコを穴に入れ、穴の周
　　　りが固まってきたら菜箸で生地と生地を区切り、周り
　　　のこぼれた生地は穴に押し込む。
⑥　縁が白くなり表面が浮き上がると返し始める、手前の
　　　端から生地を菜箸で押し、もう一本の菜箸で奥の方を
　　　軽く押すと、くるりとひっくり返る。
⑦　そのままいじらずに２分間ほど焼く。焼けたらひっくり
　　　返し１分ほど焼く。
⑧　焼き上がったら、鉄板の上に取り板をかぶせ、
　　押さえながらひっくり返す。
⑨　だし汁に三つ葉を添えて、つけだしにつけて食する。

(参考）　じん粉とは小麦粉のでんぷんを精製したもの、
　　　　　本浮き粉とも言う。
　　　　　サツマイモのでんぷんは浮き粉と呼ぶ。

お好み焼・エビ玉

〔材料〕（４人分）　　　　　　　　　　【基本生地】
　生地・４００ｇ　　　　　　 　　薄力粉・・・・・・・・・・２００ｇ
　キャベツ・４００ｇ　　　　　　ベーキングパウダー・小さじ1/2
　天かす・６０ｇ　　　　　　　　塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
　紅しょうが・２０ｇ　　　　　　山芋・・・・・・・・・・・４０ｇ
　青ねぎスライス・２０ｇ　　　カツオ昆布だし・・・２４０ｃｃ
　卵（Ｍサイズ）・４個
　えび無頭・１６尾　　　　　　　★カツオ昆布だし
　お好みソース・適量　　　　　　　　水・・・・・１０００ｃｃ
　青のり・適量　　　　　　　　　　　　昆布・・・１５ｃｍ
　かつお・適量　　　　　　　　　    　カツオ・・・２５ｇ
　マヨネーズ・適量

〔作り方〕

①　薄力粉にパウダーと塩を入れ混ぜ、だしを少しづつ入
　　　れながらダマを取るようにしながら、練っていく。
②　すりおろした山芋を①に加えて更によく練り合わせる。
③　無頭エビの背わたを取り、殻を剥き塩水で洗い、
　　　１人分につき１尾を残しエビを小さくカットする。
④　キャベツの外側と芯を除き５ｍｍ巾にカットし、水に
　　　つけよく水を切っておく。
⑤　小さなカップに基本生地１００ｇを入れキャベツ１００ｇ・
　　　カットしたエビ・天かす・紅しょうが・青ねぎ・卵を入れ
　　　ざっくりと混ぜる。
⑥　２００℃～２４０℃に熱した鉄板に油をしき、⑤の生地を
　　　一気に流し、直径１７～１８ｃｍ、厚さ２.５㎝位に形良く
　　　整える。
⑦　残したエビ１尾をその上に置き３分位焼き、生地の
　　　フチが黄色く固まってきたら、テコを使ってひっくり
　　　返す。
⑧　裏返して５分位焼き、又裏返して２分位焼く。
⑨　生地全体のふくらみが最高になったら焼き上がり、
　　　焼き上がった生地にソース・カツオの粉・マヨネーズ・
　　　青のりをトッピングする

★水に昆布を３０分つけて、火にかけ８０℃位でカツオを
　　入れて沸騰前に火から下ろし、１０秒ほど置いてから
　　漉す。
　（８０℃位とは、鍋の周りから泡が出てくるくらい）

　　　　　　　　☆生地は３０分寝かせる。

壱銭洋食焼き

材料〕（１人分）
   生地・９０ｇ　　　　　　　　　　　　天カス・大さじ２杯
   かつお、昆布だし・４０ｃｃ　　　　紅しょうが・小さじ２杯
   キャベツ・１００ｇ　　　　　　　　　青のり・適量
   豚バラ・４０ｇ　　　　　　　　　　　粉カツオ・少々
   竹輪・６切れ　　　　　　　　　　　ソース・適量
   青ネギ・２０ｇ　　　　　　　　　　　マヨネーズ・適量
   卵・１個

〔作り方〕
　　　①　キャベツを千切りにし水にさらしておく。青ネギは
　　　　　　細かく小口切りにする。
　　　②　竹輪半分を６切れにカットする。豚バラは半分に
　　　　　　カットする。
　　　③　カップに生地を入れ昆布だしを加えて混ぜる。
　　　④　１８０℃に熱した鉄板に③の生地を１／３量残
　　　　　　して落とし、お玉の底を使って、手早く、薄く円を
　　　　　　描くように広げる、その後鉄板を２３０℃にする。
　　　⑤　広げた生地に粉カツオを振りかけ、キャベツを
　　　　　　のせる。生地一杯にはのせず、周り１㎝位は
　　　　　　開けておく。（返した時に蓋になるように）
　　　⑥　キャベツの上に豚肉・紅しょうが・天カスを散らし、
　　　　　　竹輪はきれいに並べ真ん中に卵を割り落とす。
　　　⑦　生地が熱で乾き鉄板にこびりつかなくなるくらい
　　　　　　まで焼けたら、残りの生地を真ん中にかけて
　　　　　　ひっくり返して、上を軽く押さえる。
　　　⑧　２分ほど焼いたら（軽く押さえてジュッと音が
　　　　　　しなくなるぐらい）再び表にひっくり返してソース
　　　　　　を塗り、マヨネーズ・青のりをかける。
　　　⑨　「こて」でカットして皿に盛り付ける。

　壱銭洋食焼きの生地

〔材料〕（４人分）　　　　　　　　　　　　　【カツオ・昆布だし】
　　　ミックス粉・２００ｇ　　　　　　　　　　　水・１リットル
　　　ベーキングパウダー・小さじ半分　　昆布・１５ｃｍ
　　　塩・小さじ半分　　　　　　　　　　　　　カツオ・５０ｇ
　　　山芋・２０ｇ
　　　カツオだし・２４０ｃｃ

〔作り方〕
　　　①　ミックス粉にベーキングパウダーと塩を入れ
　　　　　　混ぜる。
　　　②　①に冷やしただしを２００ｃｃ入れて混ぜ、
　　　　　　粉の分量の２割り増しの４０ｃｃのだしを
　　　　　　足してダマが出来ないように混ぜる。
　　　③　最後に山芋を入れて混ぜ、３０分位、
　　　　　　生地を寝かせる。

（参考）【だしのひき方】
　　　　　　　　水に昆布を３０分つけて、火にかけ８０℃位
　　　　　　　　で沸騰直前に昆布を取り出し、カツオを入れ
　　　　　　　　てカツオがふわっと踊ったら火を止めてアクを
　　　　　　　　すくう、しばらく置いてから漉す。

山かけそば（焼きそば）

〔材料〕（１人分）
そばめん・１２０ｇ   　　　  卵黄・１ケ
キャベツ・９０ｇ     　　　   紅しょうが・適量
太もやし・５０ｇ      　　　  青のり・適量
玉ネギ・５０ｇ       　　　   コショウ・適量
豚ばら肉・６０ｇ    　　　   旨味調味料・適量
イカ・４０ｇ           　　　   トンカツソース・４５ｃｃ
山いも・２００ｃｃ     　　　 ウスターソース・２０ｃｃ

〔作り方〕
①　キャベツを、７ｃｍ×３ｃｍ位の拍子切りにする、もやし
　　　は根と芽を取る。玉ねぎは薄くスライス、イカは、拍子
　　　切り、豚肉は６等分に切っておく。
②　そば麺は、２％の塩水を沸騰させ３分湯がく、お湯が
　　　　溢れてきたら冷水を入れを繰り返し、ゆがけたら
　　　　冷水で良く揉み洗いし、水を切って油をかけて
　　　　絡まないようにしておく。
③　鉄板を熱し（２２０～２３０℃）豚バラ肉・イカを炒め、
　　　　玉ねぎ・太もやし・キャベツを加えて炒める。
④　③が炒まったら上にそば麺をのせ、旨味調味料・
　　　　コショウをかけて混ぜ、トンカツソース・ウスターソ
　　　　ースを２：１の割合でかけ焼き上げる。仕上げに
　　　　ごま油を回りに２～３滴落とし全体に絡ませる。
⑤　すりおろした山いも・だし・卵黄を別容器に入れ青
　　　　のりで飾る。
⑥　焼きそばを⑤に絡めて食べる。