明石焼き

〔材料〕

　水・・・・・・・２０００ｃｃ　　　　　　　タコ・・・・・２００ｇ
　煮干し・・・・・・５０ｇ　　　　　　　　三つ葉・・・・・適量
　花かつお・・・１０ｇ　　　　　　　　薄力粉・・・・１００ｇ
　だし昆布・・・６０ｃｍ角１枚　　　浮き粉・・・・・５０ｇ
　塩・・・・・・・・小さじ１杯　　　　　ベーキングパウダー・・・６ｇ
　旨み調味料・・小さじ１杯　　　　卵・・・・・・・・８個
　淡口醤油・・・・小さじ２杯　　　　塩・・・・・・・・少々
　みりん・・・・・・小さじ２杯　　　　　だし・・・・１０００ｃｃ

〔作り方〕

①　だし昆布を水から炊いて、沸騰直前に取り出す。そこ
　　　に煮干しを入れて２～３分沸騰させ、花かつおを入れ
　　　て３０秒ほどで火を止め、かつおが沈んだら漉して
　　　だし汁を作る。
②　だし汁を鍋に取り、塩・旨み調味料・みりん・醤油で
　　　味を整える。
③　ボールに卵４個を割りほぐし、粉を全部入れ、ダマ
　　　を取る感じで混ぜ合わせ、残りの卵４個とだし汁
　　　１０００ｃｃ・塩を加えて混ぜ、少し寝かせる。
④　鉄板を強火にかけて煙が出てきたら、一度火を止めて
　　　冷まし、中火にして油を一つ一つの穴にひき、生地を
　　　連続的に穴に流し入れていく。
⑤　５ｇの大きさに乱切りしたユデダコを穴に入れ、穴の周
　　　りが固まってきたら菜箸で生地と生地を区切り、周り
　　　のこぼれた生地は穴に押し込む。
⑥　縁が白くなり表面が浮き上がると返し始める、手前の
　　　端から生地を菜箸で押し、もう一本の菜箸で奥の方を
　　　軽く押すと、くるりとひっくり返る。
⑦　そのままいじらずに２分間ほど焼く。焼けたらひっくり
　　　返し１分ほど焼く。
⑧　焼き上がったら、鉄板の上に取り板をかぶせ、
　　押さえながらひっくり返す。
⑨　だし汁に三つ葉を添えて、つけだしにつけて食する。

(参考）　じん粉とは小麦粉のでんぷんを精製したもの、
　　　　　本浮き粉とも言う。
　　　　　サツマイモのでんぷんは浮き粉と呼ぶ。